松露,为何如此出名? 江苏省药理学会

           松露是备受欧洲人热捧的食材,他们将其与鱼子酱、鹅肝并列称作“世界三大珍肴”。其味道独特,生长环境要求极苛,难以人工培育,产量稀少而珍稀昂贵。

松露

 

学名块菌子囊菌纲 盘菌目 块菌科 块菌属真菌。

在咱们熟悉的食用菌中,只羊肚菌和它稍微近些,都是盘菌目

 

块菌

子囊菌类的子实体叫子囊果是具有繁殖能力的菌丝体形成的,也是它的可食部位。

松露子囊果生于地下,外形呈不规则块状,故称为块菌。通常长在松树或壳斗科栎树、橡树等阔叶树的根部。

欧洲的块菌一般生在橡树之类地下。松露是中国人给的商品名叫法,因中国的块菌多数产于在松树下,日本则译作“西洋松露”欧洲人叫中国一带产的为中国块菌或者印度块菌、台湾块菌等。

法国产的黑孢块菌与意大利产的白孢块菌最出名,咱们称之为黑松露与白松露。

其实松露远不止黑白两种。百度上引用的各种说法不一,缺乏可靠性。我国做过资源调查,仅在我国境内就发现有68种,全世界已经发现100多种,还是很丰富的。

 

 

 

 

地下珍馐

公元前3000年,中东地区两河流域的人就开始吃松露了。古罗马、古希腊时期都将其作为美味。

黑松露

外表不平有凸起,色泽介于黑与深棕之间,颜色越深越好。成熟的菌块断面呈大理石纹。

19世纪是黑松露的极盛期,法国在正式晚宴上,至少要有一道以黑松露为主的菜肴。以前产量颇丰,二战时期产区遭受破坏,从此一蹶不振。国际市场上黑松露平均价格每千克1000美元左右,被称作”黑色钻石”。

如此昂贵,导致黑松露只能成为米其林餐厅的顶级食材,大多数人很难品到真味。

过去产量高的时候,法国人吃松露要削皮。如今舍不得丢皮,一起打粉做提味酱料了。

2016年8月,澳大利亚发现一颗黑松露也是世界最大松露重达1.5千克,卖了3000美元。

白松露

意大利的白松露味道更浓且更珍稀,因此售价更高,可达每千克5000美元以上。

顶级吃货蔡澜曾将白松露列入“死前必吃”清单,可他也舍不得吃。

当然,也有品质较差和不成熟的夏松露,颜色浅,几乎所有欧洲国家都能产。可以满足一下平民的好奇食欲。

道味

作为无缘品尝地道松露的食客,最关心的是:到底它是什么味道

首先给出的信息是,气味浓烈

但凡口味重的食物,总会令有人喜欢并致上瘾,同时也会有人非常厌恶。

松露气味特殊,喜欢的人说有股清香味,不喜欢的则说是脚臭丫子味。反正吃过的怎么说的都有,比如有形容像香菇、蒜头、腐叶、臭虫、湿地、发酵的玉米、腌泡菜、蜂蜜、瓦斯、湿稻草、干酪、肉桂等,还有说像多年未洗的床单,或是穿着在森林里踩过的袜子味。

松露气味的复杂性很难用已有的形容词准确描述。或许有人正是为了好奇而奔它去的。

松露**

松露长在地表下土壤中,或深或浅,从地面上根本看不见踪迹。判断地下有否松露比挖知了猴难多了。不是专业的“采露人”恐怕一天也挖不到一小块。

好在松露含有雄性激素及其前体。正因为如此,自古就被欧洲人认为它有催情作用。松露含有的雄甾烯酮与公猪发情时口水中出现的是同一气味成分能通过嗅觉诱发母猪发情。

我国云南和四川西南一带,很早就知道母猪喜欢松露的味道,他们称松露为“猪拱菌”

以前欧洲人搜寻松露也是靠母猪可是母猪过于狂松露往往还没来得及采挖,就被母猪独吞了。这在欧洲,相当于吃掉钻石啊!

为了保险起见,曾用小母猪充当松露猎手现在这个职位主要由不吃松露的猎犬担任了。

寻露犬要经过类似培训缉毒犬一样的专门驯养。带犬采挖松露的人俨然成为松露**

不必显摆

让欧美人神魂颠倒的松露其实在云南、四川一带野生很多,但并不被中国人追捧。

松露在金沙江畔的云南、四川地区很家常,曾被视为下品,丝毫没有高大上的感觉。人们在山中采到几颗松露与辣椒爆炒,或是与与土豆一起户外烧烤。

国产松露

中国优质的黑松露与欧洲的同类产品并没有多大差别。四川会东攀枝花,以及云南南华的白块菌合格品的浓郁香味,也不比意大利白松露小

 

 

 

可是挑剔的欧美人就是对中国松露认同度不高,认为只能作为山寨品使每千克才卖100多元人民币。

用筷子吃的就便宜,用刀叉吃的就死贵中国松露遭此地域歧视的主要原因何在?

我国的块菌之所以上不了档次,是由于采集过早,85%以上是不成熟的。因此只带泥土味,缺乏块菌特有的香味和营养成分。这种特有的浓郁气味,必须成熟的块菌才有。

在中国产地的松露,正常应入冬才完全成熟,切开后呈现大理石般花纹。可是自从知道能卖钱后,八月份就有“采露人”开始上山了。

不到十月份整个山地就被翻了个底朝天。想想现在的很多水果也是不好吃,一个道理。

现在人们认识到了问题的严重性,当地政府开始季节性禁止采挖有人建议在冬至举办松露节不到节令,不许采挖。

人工栽培

以往很多宣传说松露不可种植,事实上是可以人工培育的。早在19世纪初,法国就有人培植成功过。之所以成功的很少,是因为它的生长周期较长,而且未弄清与它共生植物的详细情况。

美国、新西兰、澳大利亚等国早已开始引种栽培。我国林业部门也于2001年扶植成功了栽培繁育,是从法国引进的菌根苗,用板栗等本地植物培殖。在湖南张家界等地也引进生长良好。2012年开始较大规模推广。

看来,赴法国、意大利吃过松露的国人,没必要大肆炫耀了。

未吃先学

在欧美,不是土豪几乎不舍得拿整块松露做菜,基本上成了一种调味料,因此提什么蛋白质等营养成分就没什么意义了。

松露的香气不耐长时间高温,可刨成薄片或研成粉末,撒在其它食材上。用一点点,领略到它的“香”气扑鼻神韵就足够了。 

松露可用作配料加到蛋、肉、海鲜中。国外有各种松露奶酪、松露香肠、松露橄榄油、松露酒等,还有黑松露披萨、冰激凌等。

白松露的气味比黑松露更浓烈,也更不耐热。除了撒在意面上,或调入沙拉,还可直接刨成薄片后做刺身生吃。

 

松露的正确打开方式是搭配清淡的菜品。云南、四川等地饮食偏辣,口味重,加上喜欢高温烹饪,所以它特有的香气无法凸显。也难怪当地人不太喜欢吃它。现在他们开始改变吃法,常用来煲汤,鸡汤、排骨汤皆可。

新鲜的松露出土后,香味会迅速衰减,半衰期不超过3天。因此送上餐桌前必须争分夺秒。否则味道打折白花冤枉钱了。现在有了真空保鲜技术。

不好保存的松露还可切片烘干。炖鸡的时候放上几片干松露增鲜提味。

松之缘

松树结缘的食用菌还不少,舌尖上的中国上除了松露,还介绍了另外2种。

一种是松茸之前食普过,就是今年中秋金正恩赠送给韩国2吨的那种珍稀菌,也是日本人的最爱。 

还有一种是松树菌红菇科 乳菇属松乳菇虽不如松露和松茸那样珍稀,但也是难得的美味,江南一带叫雁来蕈

松露巧克力

甜点中有一种松露巧克力只是盗版了黑松露的外形,没有一丁点儿松露在里边。