食物为什么要焯水?

厨艺千千万,无非是清洗、刀工、冷热处理、调味,不都是为了达到色香味形这些目的吗?说到底,就是兼顾营养、味道和品相等几个方面。

说起来容易,其实做起来很难很难,里边的道道太多太多。比如,焯水这个环节。是指把经过初加工后的原料,放入沸水锅里短时间的热处理方法。又称焯烫、出水、汆水、泹水、冒水、飞水、过水等。

食材经焯水,被加热至半熟或全熟,捞出后以备下一步继续烹饪或调味。

为什么要焯水?

 可以使食材色泽变得更加鲜艳。

一般炒素菜更讲究品相,炒制时间越短就会越好。焯水能够缩短之后的烹饪时间,尤其是凉拌菜,焯完水可以直接食用。芥兰、菜心等许多绿色菜,沸水中加入少许的油和食盐,可使蔬菜保持绿色不变黄,提高鲜亮度,还能使青菜爽脆。但焯水时间不能过长,否则会叶绿素脱镁,反而会变黄。焯水后应迅速用凉水冷却,才可保菜色青翠油亮。

薯类等含淀粉较多的食材,炒时容易粘锅。焯水比水洗更能去除表面多余的淀粉,炒出的菜肴更清爽。藕和土豆等容易褐变的蔬菜,加热令失活,保持白嫩。有些肉类焯水后也可除血污,不至于太乌糟。

香:

鸡鸭、水产、排骨、腰花、猪脚爪、牛羊肉之类,焯水除血污的同时,也减少了腥膻臭气味。

豆腐的豆腥味也能焯掉不少。

味:

笋有酸涩味,苦瓜有苦味,很多野菜还有特殊怪味,焯水减轻这类食材本身的不良味image014

焯水可以去除蔬菜中的一部分有害物质。

杀菌:

焯水的同时能在一定程度上快速杀菌。尤其的很多凉拌菜,通过沸水有效杀灭病原微生物,以及某些寄生虫。

去农残:

西兰花、花菜等不易清洗的蔬菜,表面的农药残留在凉水中很难清洗除尽,在热水中清除率较高。

去草酸:

草酸过多会影响人体对钙、铁、锌等矿物质的吸收,还会增加结石风险。

一般来说,有点涩味的蔬菜,草酸含量相对较高。如苋菜、菠菜、马齿苋、苋菜、茭白、竹笋等,只需沸水焯烫一下就可以去除40%~70%的草酸。

去毒素:

有几种自带毒素的蔬菜,焯水可降低其中毒素的含量。

豆角(豇豆)、芸豆(四季豆)、扁豆等,含皂素和植物血凝素,在没有熟透的情况下,会引发呕吐、恶心等中毒现象。image016

鲜黄花菜含有秋水仙碱,摄入较多也会引起中毒

放置过夜后的香椿苗含硝酸盐转化为亚硝酸盐较多,对血液系统有损害,并有生成致癌物亚硝胺的可能,热水焯烫1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐

蕨菜里含有致癌物质原蕨苷,水焯后会大大降低原蕨菜苷的含量。image018

缩短时间:

一些难熟的食物,比如:荷兰豆、豆角等,先焯水再炒,可缩短炒菜时间。

方便处理:

需要去壳、脱皮的食材,比如贝类,沸水里烫一下容易去壳。

西红柿焯烫也容易去皮。

有的食材热焯后除去黏液或固化定型有利于刀切,比如秋葵、黄鳝等

炒木耳容易炸锅,炒前用沸水焯一下,把过多的水分被排出一些,就可以避免。

在焯水过程中,也可能存在一些不利方面,比如:

营养流失:

焯水可能会流失一部分营养,尤其是水溶性维生素和某些无机盐会随热水流失。所以,不同蔬菜焯水的时间要掌握好。

营养素破坏:

高温会加速维生素C等不耐热营养素的分解和氧化,造成部分破坏。

品质变坏:

焯水可提高某些食材的食用品质,比如鱿鱼卷成型。但也有的会伴随加热处理降低原料品质。

加热会使原料中的蛋白质、脂肪等物质加速分解,形成容易溶解于水的物质。而这些往往也是呈鲜味物质。焯水使这些鲜味物质溶解于水中降低鲜味,有时还需留用这类汤汁。

还有,不是所有的食物原料都适合焯水,比如茼蒿太嫩,一焯水就没了。再比如海蜇,本来是脆爽的,开水一烫就缩得咬不动了,只能在60℃左右略焯一下。也不是所有食材焯水方法都一样。要根据具体情况决定焯水的时间和温度。至于焯水的水量宽窄,那就更要凭经验了。

 

原创:江苏省药理学会蒋宇利,编辑; 江苏省药理学会朱萱萱  吴丽