不用豆子的豆腐–凉粉 江苏省药理学会

豆腐本是豆子做的,可偏偏有不少地方用树叶、果子或其他植物部位做豆腐。当然,并非真正的豆腐,只不过是一种凝胶状态,实质上与凉粉是一路货。
寻常凉粉是用富含淀粉的材料做的,比如绿豆、豌豆、红薯、荸荠(凉糕)、土豆、木薯,以及大米(米豆腐)、小麦等。做得薄的也叫凉皮,东北叫拉皮。两头尖的叫鱼鱼。

各地有不少用野生植物制作。有的富含淀粉,如橡子、葛根、竹芋、栎子等。还有一些不以淀粉制作的凝胶状食品。不透明的多称豆腐,透明的一般称凉粉。半透明的怎么叫都可以。比如魔芋豆腐,仙草冻、爱玉冻、寒天冻、槟豆凉粉等。


这类形成胶冻的成分主要是可溶性膳食纤维,比如果胶、海藻胶等多糖。
褐色豆腐

壳斗科树木的果实中含淀粉,可做凉粉。因含鞣酸(单宁)较多,需要浸水脱涩处理,做出来的凉粉颜色偏深。
栎属果实做的叫栎子豆腐。栎树也叫橡树、柞树或青冈,因此栎子豆腐又名橡子豆腐、柞子豆腐、青冈豆腐。
锥属的苦槠做的叫苦槠豆腐。苦槠别称槠栗、血槠等。主产于江西、安徽、浙江、福建等地。也可做粉皮、粉丝、苦槠糕等。

石栎属的石栎做成的叫择子豆腐,浙江较多。石栎的别名柯、红椆、椆木、枥木等。
翡翠凉粉
顾名思义,是绿色透明的凝胶。由植物豆腐柴叶中的果胶形成的凝胶。绿色来自叶绿素。也叫神仙豆腐或叫观音豆腐。说是灾荒年神仙用它来救大家续命的。

豆腐柴
马鞭草科 豆腐柴属灌木。是长江流域以南地区的野生植物,有大叶、小叶等若干品种。也叫腐婢、土常山、臭娘子、臭常山、凉粉叶、神仙叶等。

该属植物的叶子气味很大,有人说臭,也有人说香。估计是不同品种的气味有区别造成的。比如其中的狐臭柴,臭黄荆等,味道就比较偏臭,连家畜都不太喜欢吃。

臭黄荆叶子上带斑点,西南地区叫斑鸠站、斑鹊子,做出来的豆腐叫斑鸠豆腐。臭黄荆的名字,不仅仅是因气味,还可与另一种马鞭草科 牡荆属植物黄荆相区别,后者常用于给糍或粿染色。
豆腐柴的嫩叶焯烫后臭味就消失了,可以用来做菜食用,凉拌、炒食均可。鲜叶中的维生素C、叶绿素的含量远高于菠菜,氨基酸含量接近于芦笋。

豆腐柴的果胶含量非常丰富,干叶中高达30%以上,几乎是号称果胶之王的山楂的3倍多。叶中含蛋白质也多,也参与形成凝胶。摘其叶洗净揉碎,用布包住挤压出汁,再倒入适量滤过的草木灰水,轻轻晃动混合,静置十几分钟即告成功。加灰水,是利用金属离子与果胶发生反应,胶凝得更结实。

白玉凉粉
原料薜荔果,曾经食普过。为桑科 榕属 无花果亚属,别名木莲子、凉粉果,主要分布在南方。

也是利用所含的果胶成型,做成的凉粉通体白色透明。可直接用整果搓碎了做,也可用它的籽(凉粉籽)做。
薜荔在台湾有个变种叫爱玉子,别名玉枳、枳仔、草枳仔、澳浇、爱玉欉等。
做成的凉粉叫爱玉冻。可按自己的喜好加红糖水、薄荷糖水或柠檬水。
与薜荔果做法相似的,还有一个野生植物假酸浆,为茄科 假酸浆属草本植物,南北均有。

种子用水浸泡足够时间后.滤出汁液,加适量石灰水等增加硬度。假酸浆与酸浆(灯笼果)的区别是,它的花是淡紫色的,而酸浆的花是淡绿色的。

类似的还有用野枇杷,即冬青科 山枇杷的果实。做出的凉粉自带果香,颜色有点带黄。
黑金凉粉
民间称为烧仙草,也叫广式凉粉。原料仙人草,唇形科 凉粉草属草本植物。草汁初榨为浅绿色,氧化而变黑,成品凉粉呈墨绿色。有的加入一定量的淀粉或者琼脂帮助增稠,使胶体更结实。客家人叫仙人粄,梅州的超市里有即冲即吃的粉子。

与烧仙草外观很像的龟苓膏,原料以龟甲和土茯苓为主,形成凝胶的物质是胶原蛋白。与其他凉粉都是素食不同,它是真正的开荤。不过市场上售卖的龟苓膏食品,大多是龟苓膏粉配制的,真正龟、苓成分很少,靠添加的淀粉和仙草凝结成冻。
各色凉粉
青岛有一特色海石花凉粉,在甜品店中称之为日本“寒天冻”。成冻成分为琼脂,属于海藻多糖,取自红藻石花菜。

甜食店里有种胶冻叫椰果,又称椰子凝胶。它并非椰子肉做的,而是微生物的发酵产物。是由木质醋酸菌在培养基中生成的多糖。
能制作凉粉的植物还很多。比如芭蕉芋、忍冬科六道木属的几种灌木、凉粉藤(防己科植物粉叶轮环藤)等,都可制作凉粉。一种用扁豆制作的叫槟豆凉粉。其实,桑叶也能搅汁做凉粉。