粥在中国渊源久远，主要有两大特点：
一是简易，熬煮即成；
二是可以混合各种谷物和其他食疗两用的食材，被赋予“养生”功能。
谷物熬煮成黏稠状的食品，也叫稀饭，属于半流质食物。
粥的本字为鬻yù，鬻失去了本义，引申转义为“卖”。粥字上位后，读音也由原来的yù改读zhōu了。南京话读若竹，入声也。
古时用于表示粥的字还有糜和饘，但它们都有多义。后来居上的粥字则含义固定，除了个别地区，各地只认它了。
粥为全民饮食，不分阶层、贵贱、地域、年龄，人人都吃。它曾是穷人保命的底线，也是平民食疗的要件。
古有范仲淹“断齑画粥”动人故事，亦有以粥敬老的感人习俗。曹操病到最后，临终前的遗嘱中，第一句话竟然是想喝一碗粥。唐宋诗词中一共出现了600余首与粥有关的诗。陆游、苏轼在世时，也都拟制自认有效的“神仙粥”。
饥荒年，官府赈灾就是支锅熬粥分施，这也是最省粮的吃法。腊八粥，是借佛寺施舍而流行南北的一种八宝粥。曹雪芹后来挨饿时，也是“举家食粥”。
在中国几乎没有什么不能入粥的，荠菜、红枣、桂圆、枸杞、马齿苋、南瓜、红薯、薏米、山药、茯苓、银耳、莲子、杏仁、栗子、芡实等，这些食材味道温和，加的较普遍。
很多人在外旅行多日，或应酬了几天，急匆匆回到家，就想就着老咸菜喝上一碗热粥。清淡的米粥解腻又解乏。人们生病后，肠胃不舒服，也多以粥调理恢复。
然而很多人迷信古人，认为粥能养胃。其实这是个误区。粥容易消化，胃口不好时，短期喝粥确实有好处。但长期持久喝粥只能降低胃的消化机能。正常饮食应该干湿交替，粥也只能适当地、间断地服食。
某些怪异或有峻烈味道的粥，属于有特殊嗜好或个别用途。比如加荷叶、辣椒等。倘若加入某些药材，更须当心。
煮粥不煮烂，则是泡饭。清代大吃货袁枚在《随园食单》中：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使米水融合，柔腻如一，而后谓之粥。”
粥在北方以小米为主，南方大米当家。两种米熬粥都是先大火烧开，再小火慢炖，才能熬出“米油”。
两种米有所不同的是：
大米冷水下锅，水开熬煮约1个小时或更长；
小米则水开后投入，只需熬20分钟。
加水量适度是浓稠度的必要条件，水量大抵为米的20-30倍，熬后水耗失近半。应该一次将水加足，避免中途加水。即使补加少许，也必须是开水。
北方也熬玉米粥。如果是玉米粉，做成的粥也叫“糊”。事先用凉水调开，倒入滚水中搅拌，开锅后片刻即成。
东北的粥霸则是非常粗的玉米大碴子，也需慢煮。
熬粥也用糯米、紫米等，也常配其他五谷杂粮。配的最多的是豆类。
豆粥
各种豆，以淀粉豆为主，如绿豆、红豆、芸豆（四季豆）、豇豆等。
大豆入粥一般是先磨成浆。米类淀粉多，且缺赖氨酸。大豆淀粉少，蛋白质多，赖氨酸充足。两者合作恰好营养互补。
山东的小米和黄豆浆熬的粥，色泽微黄，却叫白粥。配上大饼、油条吃，在鲁南早餐中流行程度不亚于糁汤。
同样的豆粥在曲阜加上几片熟羊肉，称作羊肉粥，更是强强联合。
在北方喝了几个世纪的豆粥，民国时传到南京，又配上点山药，点缀上枸杞或几片玫瑰花瓣。近些年借名人效应成了美龄粥。南京真正本地传统流行的是糖粥藕。
在漫长的岁月里，各地形成了不同的粥品。粥也有甜咸之别，只是不像粽子、元宵那样分党。不过北方多素，一般就是加点瓜菜薯类。
越往南方加入荤腥越普遍。比如皮蛋瘦肉粥、鸡粥、虾仁粥、猪杂粥、牛肉粥等。浙江温州的石斑鱼粥、帶魚粥、青蟹粥、干贝粥、黄鳝粥、黄鱼粥、目鱼粥等，令人目不暇接。到了四川、云贵等西南地区，连腊肉都加入粥的战略伙伴了。
其实，即使是荤腥，入粥内也被解腻了。在很多地区，吃粥早已不仅仅是为了填饱肚子，而成为一类变化多端的美食。
拗九粥
正月廿九日是福州的传统孝顺节，晚辈要向长辈敬一碗类似八宝粥的甜粥。
这天岁数带9，或是9的倍数的人，也要喝。而二月二日则不分年龄，改吃咸粥。为的是将过年没吃完的菜肴一锅煮消耗掉。
福建人也喜欢吃鸭肉粥。福建诏安还有现煮现吃的猫仔粥，有点像江南的汤泡饭。不过远比江南菜粥成分复杂的多。里边鱼虾肉菜都有。
艇仔粥
广东的粥最多，比如擂茶粥、及第粥、生滚粥、老火粥、水蛇粥等。广州人爱吃老西关荔枝湾上的疍民（船民）创造的
艇仔粥。
最初配料只是小虾、鱼片，后来又有了蛋丝、干贝、猪肚、肉皮、瘦肉、油条丝、花生、海蜇丝、叉烧丝、烧鸭丝和鱿鱼等。特点是入口即化，鲜味久留。现在也上岸，成了粤港澳流行的广府名粥。
毋米粥
广东顺德的毋米粥，是被当做补品的。毋wú即“不”。表示有米而不见米，熬得烂糊，必用砂锅方得。经常是在酒席的餐前、餐中和餐后各一碗，分别赋予解酒、味鲜和营养滋补之功。
此粥穿插进海味和肉类，并与火锅联姻，是当地一张美食名片。
潮汕海鲜粥
潮汕人的海鲜粥，号称天下第一粥，可当地人并不叫粥，而是循古法叫糜。
潮州的糜与顺德的毋米粥明显不同，讲究清而不浊。猛火煮到米粒爆腰即可，颗颗饱满。
潮汕人虽然与客家人和广府人都吃米饭，但他们一日三餐更爱食糜。然而潮汕人最不能忘怀的可能还是最简单的白糜。
凉粥
古代曾有人将煮好的粥放冷凝固后切割着吃。如今云南玉溪的冰稀饭，是把熬好的糯米粥加上水果、甜味料和冰块，作为炎炎夏日的凉品。
（江苏省药理学会）