鱼胶,适合愚人节送人

鱼胶是鱼鳔做的。大多数硬骨鱼类都有鳔,俗称鱼泡,是鱼的浮沉器官,掌管调节身体的比重器。在肺鱼等少数鱼中还有呼吸作用。鳔的作用就像潜水艇一样控制沉浮,不,是潜水艇仿生鱼鳔的。鱼鳔是鱼的下水,百姓用来充饥,也算是废物利用。北魏贾思勰的《齐民要术》记载,汉武帝也曾食用石首鱼鳔和鱼肠制作的鱁鮧zhú yí,即腌制的酱。古代鱼鳔有个更重要用途,是做避孕套。甄子丹、汤唯主演的清末古装电影《武侠》,就用鱼鳔现洗现用。自打有了人工橡胶,人们再也不用这些又奢侈又麻烦,还不太舒服的纯天然产品了。到了清朝,鱼胶才被列为补品,与燕窝、鲍鱼、鱼翅为伍。

鱼胶,也叫鱼肚,香港人美名为花胶。不是所有的鱼鳔都用来制作鱼胶,只有比较厚实的才有商品价值。因此制作鱼胶的都是石首鱼类和鳗鱼、鲈鱼类等极少几种鱼类的鱼鳔。完整的鱼鳔,需要人工取出,只有具多年经验的人才能完成。捕捞上的鱼取出鱼鳔,放在清水里清除背部的黑膜和鳔内的血筋。洗净的鲜鱼鳔平晒或吊晒即成。按加工方法,鱼胶可以分为广肚、扎肚、花胶筒、花心胶、吊片、搭片、带胶等。外形有片状的,有筒状的,还有切割成长条带状的。鱼胶在干制过程中,会慢慢变黄,呈现金黄色。新胶色浅而透明,存放年限增加会越来越深。老胶皮皱,黏性也会降低,有如松糕般粉粒感。年份越久腥味也越少。雄鱼和雌鱼的鱼鳔分别称雄肚和雌肚,或公胶和母胶。同品种的雄肚比母肚腥味淡,更值钱,喜欢吃装盘菜肴的大多选雄肚。不过,喜欢吃软糯汤羹类的一般选雌肚。雄肚的胶身有两条“法令线”, 雌肚没有。鱼胶品种不同,炖好后的肉质也不一样。

鱼胶的品种就是来源鱼类的品种。等级的排名,基本上取决于其鱼的稀缺程度。依次为:金钱鳘鱼胶、黄花胶、白花胶、鳘鱼胶、门鳝胶等。花胶中的极品金钱鳘鱼胶,出自石首科的黄唇鱼。赤嘴鳘鱼胶出自石首科的鮸( miǎn)鱼属多种鱼种,胶种最复杂。蜘蛛鱼胶,鳝鱼胶,比较耐炖,口感较韧。安南鱼胶、斗湖鱼胶、北海鱼胶肉质软糯。还有鳕鱼、鳗鱼、鲟鱼,以及海鲈和淡水鲈鱼的鱼胶。市面上的主流产品是黄花胶,取自黄花鱼。白花胶(白莲胶),取自浅色

的黄姑鱼。两者都有养殖的。湖北省荆州石首市的笔架鱼肚,出自鲶形目的淡水鱼长江鮰鱼(长吻鮠),为地理标志保护产品。每种鱼胶都分档次高低和产地区别。国内主要产自广东、福建、浙江等地。国外产自越南、泰国、印度、新西兰、南美、非洲的都有。从产地到零售,经过若干层批发,层层隐瞒或虚构。不是行家根本无法准确掌握真实产地。

最看重鱼胶的恐怕是潮汕人,几乎家家必备。鱼鳔的滋补作用,一直算在它所含有丰富的胶质帐上,因而称作是鱼胶。鱼胶的主要成分为蛋白质,高达84.2%。其余为水分。所含脂肪、碳水化合物极少,可忽略不计。在成分表数据中,鱼胶的维生素和矿物质也都极低,随便一种常见动植物食材都比它高。食物蛋白质的8种必需氨基酸中,只要缺一种,就是不完全蛋白质,仅靠吃它对人体补充蛋白质的作用就会归零。恰恰鱼胶中的蛋白质为胶原蛋白,也叫明胶,因不含色氨酸,就是这类不完全蛋白质。再贵的鱼胶,其营养素都不如鱼肉。吃鱼胶只可以充饥,或作为风味小吃,根本没有保健作用。它的高蛋白、低脂肪,只能说不带来坏处,并不能撑起传说中的功效。所谓提高人体免疫机能等说法,都是虚假宣传。鱼胶最正确的用处是提取明胶。鱼鳞、鱼骨、鱼鳔中都含有明胶。早期昆山的奥灶面就用这些下脚料熬汤,增加鲜味和黏稠度。明胶的英文名 Gelatine,译音吉利丁,香港叫啫喱。吉利丁片和吉利丁粉可用来制作果冻,或作蛋糕、慕斯等甜点。鱼胶还有个用处,工业上用来澄清啤酒。老式的木匠也是用鱼胶作粘合剂。

中国传统的滋补品一直带有神秘色彩,鱼胶至今没有国家标准。市场上以散货为主,很多还是来路不明的走私品。很多滋补品越放久越贵。有人借助吹嘘,将它们变作了投资收藏品!2016年潮州某干货店的537g陈年金钱鳘鱼胶以280万人民币卖给了土豪傻帽。2017年07月10日,一只重234g的拍卖了308万,创出成交价历史记录。真比金钱还贵。鱼体越大,鱼胶也就越大。出产金钱鳘鱼胶的黄唇鱼,由于长期大量捕捞数量急剧下降,2006年就被IUCN列为“极危”。但国人对鱼胶的需求,令商人对濒危二字视而不见。黄唇鱼差不多捕光了,就找到太平洋彼岸的加州湾石首鱼做替代品,这也是一种石首鱼科的大型鱼类。商人成功了,加州湾石首鱼也濒临灭绝了,而且与它体型相似的鼠海豚也跟着遭殃了。

回归理性消费,就应该将鱼胶看做与猪皮肚、蹄筋等一样的美食小吃。虽然它们的营养价值不高,但可享受美味。以此为出发点,只在烹饪上下功夫,选材普通品种即可,别追求珍稀。

 


发鱼胶可以水发,也可油发。水发只宜冷水,不能用热水。泡多久要看鱼胶的大小和薄厚,泡软为止。小到1-3个小时,大的可至12个小时。广东人煲汤时间长,有人鱼胶干脆不发开,直接将鱼胶丢进去炖煮。鱼胶本身味道很淡或微腥,要靠与其他食材共炖或调味。共炖时需将其放在食材的最上面,避免直接受热糊锅底。香港的大吃货蔡澜则喜欢单味吃。