讲讲巴蜀阴米

到各地旅游,不忘了品尝当地小吃,也带点土特产回来。特产,就是某地区常见或特有,其他地区很少或没有的产品。有一样叫阴米的特产,除了西南地区,其他大部分地方的人不仅没见过,恐怕听都没听过。

阴米主要在川渝,以及邻近的湘西、鄂西一带流行,尤其是在土家族居民中,属于方便食品。是用糯米蒸熟后阴干而成。与普通方便面、方便米饭不同,当地人吃阴米不仅仅是为了充饥,更多的是作为年货或用于补益。

 阴米制作 

阴米的制作是一项古老传承,属于非遗项目,在古代的巴地(重庆)很流行。巴人的后代主要是土家族,所以在土家居民很常见。

阴米的加工看似很简单,就是将糯米蒸熟后阴干。但要把它做成功并不容易。

首先,把糯米蒸得恰到好处就不容易。糯米黏性大,一熟就容易烂。既要保证蒸熟,又不变得稀烂,要有技巧和丰富的经验。

据说从前那些地区的乡间选媳妇,就把蒸糯米饭作为选项之一,糯米饭蒸的好,说明很能干。

糯米要先用清水浸泡一夜,捞出沥干水后蒸半小时,蒸熟后冷却,置笸箩上晾。其次,要在阴干过程中把黏在一起的熟糯米团掰散。晾一两天后,糯米外层变硬,用手将团块小心翼翼地揉开,让米粒粒分离。5、6天后,米心变硬即可贮藏。

全程只能在阴凉通风处晾干,不能晒太阳。1斤糯米能出约8两成品阴米。

 简易方法 

虽然阴米问世很久,但传播范围不大,仅在巴蜀部分地区和湘鄂西部流传。这与其制作周期太长有关。从泡米到成品,至少一周时间。因此有人想出了简单快速的制作方法。

 

糯米淘洗干净,放入温水中浸泡30分钟。水开后把米放在蒸锅,米用纱布包住,防止有水滴入。

起锅后立即放入冷水中淘一下,既降温又使饭粒分散不会成团。淘米不能太快和用力,避免折断饭粒。均匀摊于竹筛子上,阴凉通风处晾干。

 

半干稍有硬度时洒少量食用油,用手轻搓,让米饭粒粒分开。干燥无水份后即成。这种方法便于大规模工厂化生产。

咱们这么早就有了这种具有快餐意识的方便食品,长久以来没得到长足发展,仅限于土法传承。随着老人的离去,很多年轻人已经不再愿意做这么麻烦的食品了。

现在有了专门的阴米机,适应不同季节量产。每逢过年,居民可以买到现成的,无需家家自制了。

 衍生产物 

阴米作为预熟食品,最早发明是为了保存和方便食用。开水一冲就煮成粥。既可以单用煮粥,也可与绿豆等混合煮。巴人及其后代对阴米的追求,赋予了养生滋补意义。比如:

阴米鸡汤

鸡汤煨好,下阴米煮一开调味即可。

砂锅阴米炖猪肚

先炒香猪肚,用瓦罐煨近4小时,佐入阴米、红枣、枸杞等。

阴米也用于其他药膳配料,都是些红枣、桂圆之类民间常见的营养食物。在过去食物相对匮乏的年代,对防治营养不良是较好的食材。

阴米最家常的吃法是做炒米,或油炸。炒后碾粉就是炒米粉,食用更方便。

阴米泡儿

炒米在这些地区叫阴米泡儿。东部地区的传统炒米花是普通大米做的,开水一冲即散,沾水即溶。

阴米泡儿则坚挺脆香,入开水后上下翻腾,来回聚散,直至平静,呈现满满一碗粒粒晶亮的珍珠。

制成阴米泡儿最大的好处是增香和调味,进一步加工成特色风味小吃。比如重庆石柱的“阴米茶”,是用猪油炒阴米,再加入甜甜的醪糟。有的土家人还在里边煮上荷包蛋。

湖南湘西州吉首,还给阴米泡儿调色,以胭脂红居多,增添喜庆颜色。

他们在制作阴米过程中,另外有不打散的,有意压成圆形的饼状,阴干后即为糖散。名叫糖散,但并未加糖。吃法是放油锅里炸,巴掌大的米饼迅速膨胀成盘子那么大。一咬酥脆,随即在口腔内散开。有人说糖散本意是烫散

贵州遵义凤冈县,有一种叫蜂岩麻饼的小吃,是用谷芽糖、阴米加工成甜饼。里边加有芝麻、花生、核桃、苏麻等。苏麻是贵州人对紫苏籽的叫法。蜂岩麻饼营养丰富,口感极佳。是当地宵夜的主要副食,也是请客送礼的主要礼品,并用于各种祭祀活动。

现在还有了阴米酥阴米粉供应。

 

江苏省药理学会