红菜苔,当季走红

中国古书常说的蔬菜“菘”,就是芸薹。野生芸薹有苦味,在栽培过程中,逐渐脱苦,演变成如今多种多样的白菜一族家常蔬菜。

在栽培中,发现芸薹的种子可以榨油,因此出现了专门用于榨油的芸薹类,于是又有了“油菜”的称呼。

人们又发现,芸薹抽薹,花蕾尚未绽放时的嫩茎叶和总花梗也可以吃,这就是菜薹。民间常将菜薹错误地简写作菜苔,本文姑且从俗。

白菜苔是本色是绿色,长江流域以及更南地区普遍吃,广东地区叫菜心。湖北地区培育出叶柄紫红色的红菜苔。image006

为十字花科 芸薹属 芸薹种 白菜亚种的一个变种。它与广东菜心是同一油菜变种,因起源于中国湖北武昌洪山一带,所以又称洪山菜苔。

菜梗紫红,头顶金黄花蕾。

菜薹也叫油菜薹,红菜苔就叫红油菜薹,又叫紫菜苔、紫菘。

武汉著名特产

早在三国时就,湖北地区就开始食用红菜苔,唐代已是著名的蔬菜。它历来是湖北地方向皇室进贡的土特产,曾被封为“金殿玉菜”。

红菜苔色泽艳丽,质地脆嫩。作为武汉地区的特产,与武昌鱼齐名。久经传播,早已传入湖北各地及江西、四川、湖南、安徽等地,产地遍及长江中下游。每年冬季南京菜场上也是不可少的应季时蔬。

如今不仅北京和台湾等地也已栽培。连美国、日本、荷兰和非洲一些国家也已经引种。

但优质红菜苔仍在原产地武昌洪山一带,在城东宝通寺附近者,其味尤佳。移植于其他各地的红菜苔,无论色泽同异,口味总有差距,往往带有苦味。

小学六年制语文实验课本中有一篇《红菜苔》课文,文中就有类似叙述。有人以色论“深者为佳,淡者次之”。image008

武昌洪山的红菜苔之所以发甜不苦,是长久驯化选育的结果。野生的芸薹都是有苦味的。迁地栽培后发苦,甚至都不愿露出红色来,正是它脱离了适应的环境后的返祖现象。

目前,能与武昌洪山分享国家地理标志的,还有湖北鄂州的茅草红菜苔,是1990年从武昌洪山引种的。两地的气候、土壤等条件非常接近。

仅次于湖北的,大概是四川的成都的了。

红菜苔炒腊肉

红菜苔的无机盐、维生素等营养素超过大白菜、小白菜等普通蔬菜。它的紫红色来自花青素,因不耐热,加热过久会褪色。烹饪宜急火快炒,不能时间太长。菜苔本身也很嫩,翻炒几下后加盐就行了.花青素还会随着pH值变色。在酸性条件下,花青素呈红色。中性偏碱会变蓝。炒菜时滴点醋,容易保持红色.

由于气候和土壤原因,很多地区所产的红菜苔多少会带有苦味,越是偏早上市的苦味越重。炒前可焯水去掉苦味。如果担心有农残,可提前在水中浸泡半个小时以上。

菜薹上可能有个别花开放,虽能吃但有苦味。洗菜的时候应将菜花去掉。菜花还容易烧焦变味。红菜苔吃法很多,炒可清炒、醋炒和麻辣炒。也可凉拌和烧汤。最经典的做法是红菜苔炒腊肉。

菜苔本身味淡,腊肉主要是打底提味增鲜。先煸炒腊肉出油,再加入菜薹翻炒调味即可。湖北地区一般吃辣,干辣椒不可少。南京人口味不重,更喜欢清炒或蒜蓉菜薹。

清炒

红菜苔买回家后尽量新鲜吃,放几天后花一开营养价值和口感都会下降。

应季选优保鲜

据说湖北籍的黎元洪,曾任民国大总统。他进京后一到季节就想吃红菜苔,命人从武汉带到北京。因隔日不新鲜,觉得口感不佳。甚至根部裹上泥巴送去的也不尽人意。由此可见红菜苔的新鲜度对口感影响很大。如今保鲜技术大大提高,红菜苔已是供应港澳及出口东南亚的重要蔬菜之一。菜薹也有寒菜之称谓,天气愈寒,生长愈好。经过霜冻、小雪洗礼后抽薹长出的花茎,色泽最红,脆性最好。此时水份也多,入口更甜,回味爽口口感最佳。民间有“梅兰竹菊经霜翠,不及菜薹雪后娇”之说。

很多蔬菜、水果都有经霜后更甜的特点,比如萝卜、菠菜,乃至苹果等。这是植物在低温下为了保护自己,将储存的淀粉转化为单糖,增加渗透压,从而降低冰点,避免冻坏。所以,霜后的红菜苔会更甜一些。不过,冻得太厉害也会被冻伤不好吃的。

存放方式也很重要,在冰箱冷藏室里,一定要根部朝下放入,可延长保鲜时间。

去菜场买红菜苔时,宜选断面呈半透明的淡绿色,无白心(空心),捏起来比较硬实的。相对地,短而粗、少生叶、未开花的较嫩image009

稍老的茎可以去皮,空心太老的就不能吃了。

红菜苔的收获上市期是从10月底起,长达4个多月。11月至笠年2月采收的质量最好。现在正是吃红菜苔的好茬口。

 

 

(原创:江苏省药理学会蒋宇利 编辑; 江苏省药理学会朱萱萱  吴丽)