江苏省药理学会
鸭子是世界上分布范围最广的动物之一。中外各国都有深厚的“鸭文化”。比如：赶鸭子上架、丑小鸭的故事、春江水暖鸭先知、煮熟的鸭子飞了、煮烂的鸭子“嘴硬”、鸭子吞螺蛳食而不知其味、唐老鸭和米老鼠……有个茶叶品种也起名“鸭屎香”。还有一个歇后语：鸭子踩水暗使劲
鸭
雁形目鸭科（河）鸭属Anas水禽，嘴扁腿短，全身被羽，入水不沉。体呈船形，趾间有蹼，利于游泳，但不能高飞。鸭字与其叫声有关。古野生为凫，家鸭为鹜或称家凫、舒凫。
鸭之品种
中国的家鸭都是由野生绿头鸭Anas platyrhynchos（英文Mallard）和斑嘴鸭Anas poecilorhyncha （英文sheldrakes）驯化而来的，驯养野鸭有近3000年历史。
家鸭Anas domestica，分土鸭和麻鸭两类。
土鸭
即普通鸭，由绿头鸭演化而来。体型较大，脖子较短。羽色多样，白羽居多；
麻鸭
麻雀羽鸭的俗称，并非生物学上的麻鸭，由东方斑嘴鸭演化而来。体型较小，脖子较长。嘴端有不同色斑点。羽红麻色或青麻色，有白、黑两种羽色变种。高邮鸭就属于麻鸭。
一般认为，麻鸭的肉质更鲜嫩美味，在烹饪上更受欢迎，常被盐水鸭、卤鸭或酱鸭制作采用。
国内有34个家鸭地方品种。2006年农业部662号公告中，将8个肉蛋优良鸭品种确定为国家级畜禽遗传资源保护品种：
北京鸭、攸县麻鸭、连城白鸭、建昌鸭、金定鸭、绍兴鸭、莆田黑鸭、高邮鸭。
另外还有一种杂交品种樱桃谷鸭，后来者居上。如今我们每吃掉10只鸭子，就有8只是樱桃谷鸭。这种鸭子的祖先是咱北京鸭。1873年，美国人詹姆斯·帕尔默，从上海偷运走了15只北京鸭。
北京鸭因优良品质迅速占领了欧美市场，并以它为基础，先后培育出了英系、美系、法系等杂交系。其中的樱桃谷鸭是1958年在英国的樱桃谷农场，用北京鸭和埃里斯伯里野鸭杂交，选育出的瘦肉型新品种。
1990年代，带有北京鸭血统的樱桃谷鸭反杀了中国市场，顶替麻鸭成为南方盐水鸭、板鸭、鸭脖的主要原料。每年我们要花费高达数亿元人民币去买鸭苗。2017年9月11日，首农集团与中信农业联手，以15亿人民币价格收购了英国樱桃谷100%股权。被偷走的种质，143年后终于海归，结束了鸭业的屈辱。
上世纪70年代起，多省区还开展野鸭和家野杂交品种养殖。
另一种番鸭为栖鸭属的家禽，是一种喜欢上树并会孵蛋的家鸭远亲。
广西红树林地区养海鸭，是多种长得像鸭的潜鸟通称，主要采集海鸭蛋。
鸭之性能
论性格，鸭比鸡温驯，比鹅胆小。但一入水，觅食嬉戏，活泼超过鹅，令鸡望尘莫及。虽说它们不如鸡喜欢争斗，但在古代也偶有豢养专供戏斗的“斗鸭”。南京的笪桥，南唐时就曾是斗鸭场所。
虽然中、英语都用“鸟”代称男外生殖器，但97%的鸟类雄性却没有阴茎。然而鸭子以及所在的雁形目却是特殊例外，包括鹅，不仅有还特别强大。公鸭发达的丁丁比身子还长，40厘米呈螺旋状，就像红酒开瓶器。
平时缩在体内，使用时弹出。究竟为什么会这样，请大家自行脑补。也正因这个，鸭类被称为世界上“最卑鄙的动物”。常以公鸭比喻男性工作者，可能与此有关。“鸭儿”在不同方言里是含义不同的骂人词，宋代浙江人喻“戴绿帽子”。
野生鸭本来是候鸟，被人类驯养后失去了迁徙飞性。人们为了获得更多的鸭蛋，不让它们停产抱孵，时间一长，家鸭就失去了孵蛋的本领。先是请母鸡代孵，现在是人工孵化，幼鸭也就不再认鸡为母了。
不要以为鸭子来到世上只是为了提供肉和蛋，它们还帮助人类在农田干活，任务是除虫。粪便拉在鱼塘里还是鱼饲料。鸭绒是很好的保暖材料。
鸭之美味
肉无所谓寒热，只有营养素的多少和比例。说鸭肉性寒性凉的，是旧时代在缺乏生理知识的环境下，受玄学影响凭想象编造的，应当抛弃这类说法。旧时将难以消化的食物统统归于所谓的“寒凉”，其实鸭肉很好消化。
论蛋白质和脂肪中的不饱和脂肪酸，鸭肉的含量比猪牛羊都高。所含B族维生素和维生素E也比其他肉类多，尤其是较为丰富的烟酸。
鸭肉烧、炒、蒸、炖、烤等烹饪均可胜任。各地除了有板鸭、盐水鸭、烤鸭、酱鸭等名肴，民间普遍有老鸭汤、柠檬鸭、啤酒鸭、咖喱鸭、姜母鸭等吃法。炒食可以配辣，也可配菠萝甜口的。烧炖鸭子可以配菌菇、海藻、竹笋、腊肉、梅干菜、山药、芋头、藕、土豆、板栗、冬瓜、魔芋……也有加白果、薏米、紫苏、蛹草等。
鸭头、鸭腿、鸭舌、鸭脖可以单做。鸭翅膀与鸭掌合称鸭四件，也可单做。连鸭架也不放过，煮汤用了。
鸭胗更是各地常见的美味，广东人叫腊鸭肾，就是鸭子的胃。东莞特产腊鸭喉，是腌制风干的整根鸭喉管带食道。
鸭血比一般禽畜的血更细嫩，只有用别的血冒充鸭血的，从未有用鸭血冒充其他血的。南京的鸭血汤太出名了，原先里边只有鸭血、鸭肝和鸭肠。后来镇江人和安徽人开始在里边加粉丝，90年代后改称“鸭血粉丝汤”了。
鸭蛋比鸡蛋更适合做咸蛋和皮蛋。高邮的鸭蛋最出名，多有双黄的，读过初中的都学过汪曾祺的描述。至于鸭蛋黄的色调和深浅，与鸭子的食物有关。含叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素，以及花青素较多的食物，蛋黄就偏红偏深。
高邮虽然鸭子多，高邮人却不爱吃鸭爱吃鹅。不下蛋的鸭子专供南京了。中国平均每人每年吃3只鸭子，南京平均每人每年吃10只鸭子，因而号称鸭都。但南京很少产鸭。
以前是“没有一只鸭子活着走出南京”，
现在是“没有一只鸭子活着进入南京”。
因为南京加工用的鸭子，都是购进外地宰杀后冷冻的白条鸭。以前主要是高邮鸭、盐城鸭，现在基本是更便宜的樱桃谷鸭。因为鸭肉便宜，经常用来冒充牛肉，小包装的牛肉粒和牛肉干大概率是牛肉味的鸭肉。