细叶韭,黄土坡上的餐桌特殊的调味料

南方人去山西或内蒙,在当地吃面食,无论是拉面还是酿皮,总有一种不熟悉的味道。仔细打听,方知他们加了一种特殊的调味料。山西人叫麻麻花,内蒙人叫泽蒙花,是一种正式中文名叫细叶韭的野生植物的花。

石蒜科 葱属多年生草本植物。葱属Allium原归百合科,新的分类系统划给了石蒜科。这个属的成员都有咱们都熟悉的那类气味。

细叶韭主要分布于内蒙古、华北、东北地区,江浙一带也有少量。俄罗斯和蒙古国也有分布。生于海拔2000米以下的山坡、草地或沙丘上。

它的叶不扁,呈半圆柱状至近圆柱状,不会和麦苗混淆。直径不足1毫米,所以叫细叶韭,或叫细叶葱

葱属植物中习惯上将叶空心的叫,实心的叫。这个叶子太细了,叫韭还是葱无所谓了。

再说了,人们并不吃它的叶子,而是和韭菜花一样只吃花,准确地说是吃花序,每蔟花序上有几十朵小花。

它的花呈淡红色或白色,少量紫红色。长老了生出像仁丹一样的黑籽来。

珍香味

细叶韭花用于炝锅,奇香无比,是极好的调味料。干花需油里一炸,香味才激起,街坊四邻都能闻到。路过的人闻到忍不住哈喇子,连说话都语无伦次了。家韭的韭菜花气味也很浓郁,家韭中的细叶品种比宽叶品种气味更浓。但这个野生种的叶子更细,味道要比种植的韭菜花浓上加浓。

细叶韭花中构成香气的挥发性成分主要含亚油酸及其酯,以及醛、酮和含硫化合物等成分。虽说它是野菜,可自古以来从未遭鄙视,一直被视为高级野菜。它作为北方草原的珍品,往往是作为礼物送人。既不是上八珍,也不算下八珍,但它确实是野菜中的“奢侈品”。俗话说没有穷地,只有穷家。只要人不懒,就能在野地里淘到金子。

在产地,它的别名除了麻麻花、泽蒙花,还有扎蒙蒙花、摘麻花、贼麻花、崔面花、贼贼面、茶麻花、擦忙花等,都是些方言不确切的音译,我估计来自蒙语。山西平遥人叫它仙慕花,神仙都羡慕。也有叫山葱花、天香花、野韭花的。青海草原上叫它“野蒜”。野蒜、野韭、野葱,往往代指不同的植物,因此尽量避免使用。叫麻麻花、泽蒙花不易混淆,可以放心叫。

陕北榆林一带也称它为高菊花,可能与当地民歌中唱的“七月二十八,麻麻花开赛菊花”有关。此花采摘期是7、8月份。采下来干制,晒干后1斤可卖100-500元不等。

也可腌制、酱制。也可像黑茶一样压成一个个圆饼,不过很小,用时掰下一块。然而懂行的一般选散花,一眼能看明白质量如何。

香喷喷

爱吃羊肉的我,想都不用想,可以断定麻麻花或称泽麻花与羊肉最搭。

它是晋北地区用在搁锅面,炝锅稀饭,炒菜、火锅和面食的上等调味料。尤其是入疙瘩汤最佳,令人食欲大开。几乎所有咸口的面食,无论冷热都可以用它做调料。有人忍不住馋,就直接用它蘸馍吃。

山西本来吃面就多,所以可以天天用上这个调料,只是太贵一般家里有些舍不得。女主人能给你在饭菜里放这个,说明看重你。

山西晋东南一带有一种农家和子饭,也叫米淇饭。先用小米熬粥,掺些豆类再配以二三种蔬菜,萝卜、土豆、南瓜或豆角都行,最后放入手擀面。煮好后表面淋入麻麻花炝的油。融饭、面、菜、豆为一体,香气扑鼻,滋味醇厚。

而晋北、陕北一带较简单,熬一锅土豆稀饭淋上麻麻花油

内蒙河套地区也用它烹鱼,还编造出慈禧赐名的“典故”。

华北地区的人们口味虽重,却大多不能吃辣,最适合这种调料。它不像八角、桂皮那样夺味,放多了也不闹人。吃斋信佛的人不许吃葱蒜,但吃这个无妨,不在禁止之列。

做调料一般是炸好调料油备用。将食油加热到6成热(180℃),放入麻麻花,或用热油泚在干花上。用它来代替葱姜炝锅,最好是即将出锅时炝入最佳,放太早了香气从抽油烟机里跑掉一部分,碗里的香味就少了。

现在很多人想吃又怕麻烦,如今也有了现成炸好的泽蒙花油,买来直接做调料油,像加辣油一样。西安街上摊点小吃也备有,食客自行填加。

细叶韭野生资源毕竟匮乏,单靠野外采集供给有限。早在几十年前,就有农家零零散散在院落附近栽种。细叶韭耐旱、耐寒、耐瘠薄,有的地方开始规模性栽培了。利用它的根系还可以种植在沙漠上固沙绿化。还有人研发了种植细叶韭的专门农具。

山西省农业科学院将细叶韭作为“特色风味食品的研究与开发” 项目,列入2019年重点研发计划。目前已经初步形成产业化规模。陕北也有地区将其作为扶贫项目。

河北省涞水县野三坡还打造了以“麻麻花的山坡”为主题的精品民宿旅游产业。

它的花期长,颜色也漂亮,在家里盆栽也很具观赏性。

需要提一下,葱属植物约有500种。中国包括原产和引进的外来种,以及各种变种,不下110种。其中很多品种长得很像,细叶韭不可避免会与其他品种混淆,甚至在产地也有人搞不清楚。

与细叶韭最容易相混淆的是球序韭,叶为三棱状条形,棱边有细糙齿,花序呈球状。它也叫山葱或山韭,虽说也可做调料,但香味差很多。

也有与沙葱,即蒙古韭混淆的。

再告诉大家,细叶韭也是良好饲草,羊和骆驼非常爱吃。吃了香料的羊是不是它的肉也香?