生姜,有关传言靠谱吗?

按说“冬吃萝卜夏吃姜,现在又处于吃季节了。

姜:是姜科 姜属草本植物姜的新鲜根茎。原产东南亚的热带地区,别名有姜根、百辣云、勾装指、因地辛、炎凉小子等。

茎与根,明显的差别是有节无节古写为“,两田三横上有草。字中的三横,是很象形地表达了带节的根茎image011

 

现在简化为“。恰好神农氏姓姜,讲故事者,便将他尝百草解毒的,分了一半功劳给了

生鲜品种

生姜即鲜姜,对应的是干姜。干姜炒制后为入药的炮姜。生姜在市场上有嫩姜老姜

嫩姜

也叫子姜,是白露前后采收附有姜芽的新姜。

子姜口感辣中带甘甜,质地鲜嫩,适合做炒菜的配菜,如炒仔鸡、肉丝、干煸甲鱼等。

嫩姜上市期短,不耐储藏。大部分是用于加工,比如最多的是腌制小菜,如带酸甜口感的川味泡姜。铜陵是生姜的著名产区,所产的嫩姜块大皮薄,汁多渣少,肉细脆嫩。各地酱菜中多用铜陵姜,如安庆“胡玉美”、扬州“四美”、镇江“恒顺”和铜陵本地的糖冰姜糖醋姜酱姜等,都以铜陵子姜为原料。各地也用子姜糖渍为糖姜片。与其他蜜饯不同,糖姜片不仅有甜味,还有辛辣味,很开胃。

老姜

隔年收获的姜叫老姜,辣香浓郁。老姜收获2个月以上自然干燥便于存储,为市场的主要类型。

生姜有小种姜大种姜等品种。还有介于两者之间的品种。

  • 小种生姜小黄姜,切面纯黄色,味辛辣香浓,纤维较细肉嫩。优质品种有山东青州、云南罗平、广西崇左、山东潍坊、四川眉山、安徽阜阳等所产;
  • 大种生姜切面灰黄色带铁色,纤维较粗。优质品种有山东莱芜、日照莒县、烟台、莱州、郯城、河北唐山新军屯、河南省焦作市博爱县的怀姜、秦皇岛抚宁等所产。山姜并非野生姜,为姜科另一属品种,不可代姜用。

香辛调味

姜一直是中国菜肴的核心调料,味辛辣,属香辛料。生姜的辣不受加热影响。

相比辣椒的热,它是;相比大蒜带来口臭的浊,它是

难怪孔子每顿饭都要有姜,说“不撤姜食

姜作为调味品,用量不多,对人体的营养成分摄入可以忽略不计。生姜含有辛辣和芳香成分主要为为姜辣素,是姜酚、姜烯、姜酮等挥发油物质的统称。其中含量最多的是姜酚,是一类包括十多种成分的酚类物质。生姜在甜味和咸味食物中,都可做调味品。如汤类、肉类、家禽、水产、蔬菜、米饭、面食、豆腐、卤汁中、甜食类等,都可以用,不必去皮。

姜汁撞奶也是岭南知名小吃,首创于番禺县沙湾镇。是用水牛奶或浓度高的纯牛奶,在60℃左右倒入姜汁中凝固而成。其原理是姜含有蛋白酶,具有凝乳作用,这与凝乳酶制作乳酪的原理一样。

广东还有个传统名菜猪脚姜醋,也是非有姜不可。

南方很多地区有手工制作姜糖习俗。有的好吃,有的不好吃。

中餐中主要是用新鲜的生姜,味道比干姜姜粉强烈,干姜和姜粉只是作为替代品偶尔使用。image013

西方国家则广泛食用姜粉,比如咖喱粉里就有姜粉。

西餐中,姜不用来烧菜,而是用于制作姜饼、蛋糕、姜糖、姜汁啤酒等。

医药保健

先从几个姜的传言说起

冬吃萝卜夏吃姜”

在炎热的气温下吃点生姜的确能起到兴奋、排汗、降温,提神的作用。人丹就含有生姜成分,其作用就是健胃、提神和醒脑。

生姜提取液对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌等有明显抑制作用,夏天适当吃些生姜,有利于抑制口腔和肠道致病菌。但这并不是说

其他季节不能吃姜,尤其是“秋季不吃姜的说法是非常错误的。

至于生姜在菜肴中杀菌,也几乎不可能。比如吃螃蟹蘸醋和姜末,只是调味。非长时间浸泡,并不可能杀菌。

早吃姜,胜参汤;晚吃姜,赛砒霜”

这个说法流传甚广。这可能与古人认为生姜具有一定的壮阳作用有关,故有“男人不可一日无姜的说法。古人或许认为晚上吃姜会导致色欲伤身。

再就是古代绝大多数人是一日两餐。晚上吃姜基本等同于空腹吃姜,肯定会刺激肠胃。如今晚饭后至少4小时后入睡,完全不必有此担忧。其实,无论冬天、夏天,或早上、晚上,吃姜并没有神奇的区别。同一种食物,不可能因换了个时间吃,就产生巨大的反差效果!

治疗晕车

传言有各种用生姜治疗晕车的方法,比如喝生姜水,穴位贴片等。

生姜中的姜烯,具有保护胃黏膜细胞的作用,世界各国都采用姜科植物提取的精油作为健胃剂

试验表明,姜烯具有抑制胃蛋白酶、胰淀粉酶,增强脂肪酶的作用。对晕车引起的恶心、呕吐有一定治疗作用,所以自古有“呕家圣药美誉。

外用贴敷恐怕只是心理作用。

缓解痛经

有关生姜治病的功效说法多达二三十种,大多没有证实或者直接被否定。不过吃姜治疗痛经有一定道理,而且是经过双盲实验的,总有效率约60%。这可能与姜的挥发油具有止痛作用有关。

与此相关的是外用止痛,比如泡脚缓解疲劳引起的胀痛。

食用禁忌

忌吃烂

生姜本身就含有少量毒性很强的黄樟素,腐烂后含量会大增。黄樟素肝毒性,可致肝细胞坏死,诱发肝癌、食道癌等。烂姜勿食,而不要借口“烂姜不烂味而舍不得丢掉。image015

忌吃靓

外表像打了蜡一样美容姜,呈浅黄色者,水嫩光滑,实际是硫磺熏过的“毒生姜。这样的生姜看起来好看,有一股很浓的硫磺味。表皮受到漂白剂的侵蚀受损,几天会很容易变质发霉。更主要的是长期摄入对人体健康有害。image017