两类豆瓣酱的区别

江苏省药理学会

制酱是中国古老的酿造技术。作为调味品,酱的主要原料是谷类和豆类,由各种微生物发酵酿造出来的红褐色粘稠状调味料,可以说是中华烹调中特有的美味调料。豆类制作的酱产品中,若是能看到完整或破碎的豆粒或豆瓣的,就叫豆瓣酱。

豆瓣酱以黄豆或是蚕豆和面粉为主要原料。根据消费者的习惯不同,有的品种在生产中配入了香油、豆油、味精、辣椒等材料,丰富了豆瓣酱的品种。豆瓣酱两种主要的豆类是黄豆和蚕豆,因而有黄豆酱和蚕豆酱两类豆瓣酱。

黄豆酱 黄豆是中国的地产品,蚕豆原产地在地中海至南亚次大陆,是西汉时期引进的。毫无疑问是先有的黄豆酱,然后再有的蚕豆酱。西汉之前先人就用大豆和面粉做出酱来。在古代,盐、梅、醯、醢各种调味料中,酱居于主导地位。即所谓“酱者,百味之将帅。帅百味而行”。“酱”之名大概与此有关。做酱要发酵,靠的是原料中的蛋白质和淀粉。黄豆蛋白质丰富而淀粉少,需要再加入少量面粉助发。以前在农村,几乎家家自己做。现在会做的老人们少了,而且气味家里也受不了,全靠买厂家做现成的,超市或网购很方便。

黄豆酱大多不辣,大体做法是:黄豆用水泡涨后煮熟透,沥水摊凉,然后拌入干面粉沾满豆粒。摊平盖上纸或树叶自然发酵,2-3天发毛,该步骤称作“制曲”。一个星期左右发透后,太阳下晒干即成干曲,俗称干霉豆。干霉豆加水(西瓜水最好)、少许白酒和盐,装坛密封数月成黄褐色,或用纱布蒙口半闷半晒成红棕色,豆瓣酱就做好了。在北方,如果说“豆瓣酱”,大概率是指用黄豆酿造的。名气比较大的品牌有北京六必居、山东欣和等。在南方,说豆瓣酱肯定只是指蚕豆酱。

蚕豆酱主要出自蚕豆主产区,云贵川渝、湖南湖北、安徽等省居多。除了高档川菜,蚕豆酱是普通川菜或川味菜的魂,没有豆瓣酱就做不成麻婆豆腐、回锅肉等。随着川菜的推广,蚕豆酱流传甚广,几乎成了豆瓣酱的代名词。而黄豆做的豆瓣酱反而只叫做黄豆酱了。

豆瓣酱广泛用于炒菜、烧菜、蒸菜、火锅、麻辣烫、冒菜、小吃、凉拌菜、蘸碟,故有“豆瓣酱是万能酱”之说。因蚕豆做的豆瓣酱可加辣、麻辣,辅配料大大放宽了,凡能增味的都可以往里加。比如加红油、麻油,还有火腿丁等。加了小虾米的叫金钩豆瓣,做成蘑菇酱、牛肉酱就更不在话下了。相比之下黄豆酱里除了老干妈以外,基本上没那么五花八门。老干妈也不是直接用黄豆,而是用黄豆先做成的豆豉。蚕豆制作豆瓣酱与用黄豆的做大同小异,蚕豆也是先发霉成霉豆。很多家庭少量制作一般买现成的干霉豆,加入辣椒等配料后再发酵腌制而成。蚕豆本身含淀粉多,面粉可加可不加。

豆瓣酱中的辣椒一般喜用鲜红的品种,颜色好。豆瓣酱和白酒一样,也是有年份的。民间家庭制作的家常豆瓣酱,即所谓红油豆瓣,或叫原红豆瓣、鲜辣豆瓣,图的是色红味辣,加工时间短,2、3个月即成。这类豆瓣水分多香气不足,多用于火锅、麻辣烫、冒菜底料。而大厂家出的特级、一级豆瓣属于老豆瓣,要经过翻、晒、露(夜间晾)、发酵等工序,时间长达一年到数年。

老豆瓣品质提升很多,有的川菜大厨,要求必须三年以上的陈年豆瓣。然而老豆瓣颜色不如红油的鲜亮,往往新老两种豆瓣酱拼合使用

在四川,乡村人家制作家常豆瓣的越来越少,大部分人买厂家的。最著名的两家“中华老字号”,一是成都郫都区的郫县豆瓣,二是资阳市雁江区的临江寺豆瓣。它们都是中国地理标志保护产品。郫县豆瓣原料中是加面粉的,其传统制作技艺被认定为中国非物质文化遗产,以益丰和、绍丰和、鹃城牌几大品牌为代表。其辣味突出,酱香浓郁,多用于烹调,一般不直接食用。临江寺豆瓣始创于乾隆3年(1738),也是中国驰名商标。该系列品牌产品曾有50多个品种,180多种规格,畅销国内外。豆瓣颗粒肥大,质地细腻。色泽红润、微辣回甜、咸而不涩、酱香绵长。然而经营不善,如今牌子和厂子一起都没了,只剩郫县豆瓣一家独大。

过去做酱的技术对外保密,有传男不传女的传统。现在有一些机械化规模生产的速成豆瓣,十天半个月就出厂,都打着郫县招牌真伪难辨。正宗的郫县豆瓣酱下锅会越炒越香,颜色也越炒越红润。相反劣质豆瓣酱因为里边加了很多杂料,越炒越黑,还容易粘锅。

做酱少不了盐,四川的盐多用井盐。这也是谈酱只谈口味不谈营养的原因。不能说豆瓣酱没有营养,是因为盐一多营养就靠边站了。吃酱的作用就是调味,增加食欲。