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白斩鸡,万变不离其宗 江苏省药理学会

 

清代最出名的2部汇集烹饪的书。一部是金陵袁枚的《随园食单》,另一部是扬州盐商童岳荐的《调鼎集》。写的都是他们看到、听到、吃到,甚至自己亲手烹制过的餐饮。比如《调鼎集》记载:“肥鸡白片,……河水煮熟,取出沥干,稍冷,用快刀片取,其肉嫩而皮不脱,虾油、糟油、酱油俱可蘸用

这说的是白斩鸡做法,清代已经流行。

白斩鸡

鲜鸡不加调味料用白水烹煮,现吃现斩切,所以叫白-斩-鸡,广东一带叫白切鸡。

鸡是全世界所有民族都不禁忌的动物性食材,各地吃法甚多。但白斩鸡是最考验厨师的做法。关键在于以微沸水,即冒泡比鱼眼还小的“虾眼水”浸至仅熟。再放冷或用冷开水过冷而成。特点是肉嫩皮脆。

 

冷盘

白斩鸡属于冷盘,源于粤菜,原名叫白切鸡。以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳,故又叫“清平鸡”。但真正的源头在茂名

 

 

 

曾任广东省主席的陈济棠,民国初年摆百鸡宴,有炒鸡、焖鸡、炖鸡、炸子鸡……等,其中第一就是当地的水东白切鸡。李宗仁早期驻扎在水东,也嗜之如命,几乎每晚都要去吃白切鸡夜宵。1965年他从海外重返祖国,特地水东旧地重游,专点白切鸡。广州的白切鸡深受其影响。

白切鸡的皮肉黄白,骨头边还有血丝,初尝者可能会以为不熟。其实“血丝”并非血丝,而是肌红蛋白的颜色。肌红蛋白与氧结合,生成鲜红色的氧合肌红蛋白。如果继续放置或加热,肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化成三价,变成褐色的高铁肌红蛋白。

白切鸡掌握加热温度和时间分寸,深处的肌红蛋白来不及变成高价铁,依旧保持鲜红。不带“血丝”的都算是没做好。

白切鸡色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美。尤其是爽脆的鸡皮下有一层透明的膏,滑溜溜的胶质。鸡肉含较多谷氨酸钠,本身自带味精。烹调鲜鸡只需放葱、姜、盐即很鲜美。蘸料可以复杂一些,适应不同地区口味喜好。比如广东地区多用生姜、沙姜、草果、陈皮、桂皮、香叶等。

清代时不少广东人蜂拥至上海经商,并将白切鸡做法也带了去。吴语中“切”与“吃”音近,听上去白吃鸡不雅,于是改叫了白斩鸡。

时间一长,上海很多人都相信白斩鸡是本地发源的。再从上海走出,白斩鸡逐渐普及到南方所有菜系中。苏锡常的饭店都必有这道菜。如同红烧肉一样,各地都有,但做法必有变化。

在上海,老字号“小绍兴”最先对白斩鸡做了重要改良。

一是选用浦东本地的三黄鸡;

二是蘸料中没有广东常用的沙姜,而是以酱油为主;

更大的区别是“过冷河”。广东做法是温吞水闷煮20分钟左右。上海做法是入开水锅中烫几下,使鸡皮紧缩,再放葱、姜、绍酒煮至断生取出,放在凉开水中稍浸捞出,全身搽上麻油即成。

浸冷水可收缩鸡皮,令其更加爽脆。如今在冷浸水里加入香料成了常态。

在浙江嘉兴地区,白水煮鸡原本是摆供的祭品。有人将上海小绍兴的白斩鸡技术带回,创制了可正规上席的小来宝白鸡。

江浙一带还有将最后一步变为浸泡糟卤中,制作成另一种菜肴“糟鸡”。杭州G20招待外宾就有这道菜。

四川做法也是把鸡浸熟,不过切好后泡在红油里,而不是蘸碟。四川乐山特有的叫白宰鸡或白砍鸡,也叫椒麻鸡,用土仔公鸡制作。四川籍的都爱吃这种口味,四川的棒棒鸡、口水鸡,都是白宰鸡的延伸。

 

湘版白斩鸡是用一斤多重的童子鸡。大火煮6分钟,闷20分钟。蘸料也是带辣的。

海南人受新马泰影响,喜欢在蘸料里加青檬汁、香茅等。

福建长汀客家白斩鸡多用蒸法而不水煮,以敛鲜味。此俗也流行于龙岩上杭、连城一带。

选 鸡

福建汀洲客家白切鸡,是当地第一大菜。选用必是河田鸡,以当年尚未下蛋、重量两斤半左右的母鸡为上,阉鸡次之,公鸡更次。

广东湛江人节日宴客第一菜也是赤坎白切鸡,必用本地细骨农家鸡,绝不用饲料鸡和大骨鸡。

海南的白切鸡以用文昌鸡制作为正。

选鸡是做好白斩鸡的先决一步。白斩鸡肉白皮黄,三黄鸡就成了理想原料。

三黄鸡

所谓三黄鸡,就是脚黄、皮黄、嘴黄,也称三黄油鸡。有人用唐诗里出现的黄金鸡命名之。

三黄鸡并不是一个鸡品种,而是黄羽优质肉鸡的统称。羽色也不完全一致,有黄、金黄、橙黄、棕黄及麻黄等。

比如广东省清远的阳山三黄鸡、上海浦东三黄鸡、广西贺州的信都三黄鸡都是知名品种。

另外,广东的胡须鸡、清麻鸡、杏花鸡、中山沙栏鸡、怀乡鸡、湛江鸡、深圳龙岗三黄鸡,海南的文昌鸡,浙江的萧山鸡、北京油鸡,福建莆田鸡,山东的寿光鸡和蒙阴鸡等,都是优良三黄鸡。

当然,有的地区缺乏三黄鸡,就用普通鸡在鸡皮表面涂抹姜黄粉或栀子色素染黄的。