江苏省药理学会

有很多野菜被誉为山中之宝，比如刺五加芽、鹿耳韭、刺老芽（檧木）、山苜楂等。还有一种高海拔山区人们特别喜爱的一种山野菜雪芽菜。

雪芽菜

十字花科碎米荠属草本植物大叶碎米荠Cardamine macrophylla 或唐古碎米荠（紫花碎米荠）C.tangutorum。碎米荠属植物约有160种和变种，分布于全球。我国约有39种和29变种。碎米荠，因其叶似荠而破碎，花似米粒而得名，或是因可以救荒而得名也未可知。

碎米荠极为常见，再普通不过了。虽然也是可食的野菜，味道也清甜好吃，吃法与荠菜完全一样。但它的地位远不如荠菜，可能与其更难采收有关。然而碎米荠属家族成员中的雪芽菜可是身价不菲，远超荠菜。其中唐古碎米荠为中国特有种，种加词tangutorum译自“唐古特”，原系指藏区，常被叫作紫花碎米荠。其实这两种野菜都是紫花的。

雪地野蔬

大叶碎米荠与唐古碎米荠，之所以叫雪芽菜，是因为它们特别耐寒不怕冷。即使是在大雪天它们也都能生长，在-15℃依然能够在地里展现出顽强的生命力，清脆地掐出汁液。

这两种植物比较相像，分布区域也大体重合，主要是在西北、华北和西南地区。生长在海拔1600米以上的高山山区，较多是在海拔2100-4400米的山沟草地及林下阴湿处。茎圆柱形直立，较粗壮。

总状花序与油菜花很像，所以有叫它山油菜的，但花是紫色的。花期5-6月，果期7-8月。它俩的区别有：大叶碎米荠高些，30-100厘米。茎生叶通常有4-5枚。花色较浅，西北、华北较多；唐古碎米荠（紫花碎米荠）矮些，15-50厘米。茎生叶3-4对。花色较深，耐寒性更强，西南地区多些。当然，还有其他近缘种容易与它们混淆。例如紫花弯蕊芥C.purpurascens，也被说成是紫花碎米荠。

吃雪芽菜最多的是四川。在四川高海拔地区，常生长于石头缝里，故有石窖菜、石格菜、石芥菜、石杆菜等俗称，也有叫山根菜、山油菜的。高原雪融之后，雪芽菜就会冒出裹着露珠的嫩芽。窗口期不长，最佳赏味也就短短十几天，最多1个月就抽薹变老不能吃了。有人进山去采，挑到市场去卖，约10元一斤。野菜的季节性都较强，人工种植可延长鲜食期。中国农业科学院将大叶碎米荠在北京顺义引种，命名为“寒玉1号”，并销往上海等大城市。

也有个别地区作为观赏植物栽植于湿地公园、道路两旁绿化树下。成片栽植绿意盎然，花期点缀上紫花更为养眼。

吃法比较

雪芽菜口感脆嫩‌且有清甜‌，略带苦味，同时具有清新香气。维生素C含量高出普通家蔬，还含黄酮类有益成分。因其特有的山野气息风味和丰富的营养而备受当地人喜爱。四川、甘肃一带最传统的食用方式是做腌菜‌。新鲜的雪芽菜采摘后，经过清洗，用盐杀水后，晾晒半干再腌制。

腌制的雪芽菜更具独特风味，常用于‌炒饭、炒豆皮、炒腊肉，或搭配肉末、毛豆或笋丝同炒，非常下饭。

‌用雪芽菜腌菜做馅的包子也非常受欢迎。‌‌‌‌‌现在人们越来越讲究选用新鲜雪芽菜烹饪‌，吃的方法更多了。新采摘的雪芽菜可‌清炒，更家常的是炒鸡蛋，在西南地区必定少不了炒腊肉。

凉拌也是较常见吃法，或用于煮汤、下面条‌等。由于是野菜，‌都含有草酸等带有苦涩味物质，烹饪前通常都要用开水焯一下‌，焯水后要多用凉水泡泡。‌与西部传统吃法不同，大城市的年轻一族用它制作沙拉等。上海外滩的一家米其林餐盘店有专门制作。

野菜一般‌不建议过量食用‌，有些人可能会引起胃肠道不适，比如腹泻。‌‌
注意，雪芽菜与四川当地的一种传统腌菜芽菜不是一回事。芽菜是以某种芥菜的嫩茎和叶柄划丝腌制而成的。
聚硒之王
2007年，在湖北恩施的山区里发现了一种堇叶碎米荠C.violifolia ，实为露珠碎米荠C. circaeoides在湖北西部的特殊变种。其叶片多呈肾状心形，别名肾叶碎米芥。露珠碎米荠的嫩茎叶也鲜嫩可口，当地称之为野油菜。2020年12月，湖北武汉的国家富硒农产品加工技术研发专业中心（国硒中心），向国家卫健委申报堇叶碎米荠为新食品原料。卫健委2021年3月回复了，说此物在民间有传统食用习惯，吃了很久了，早已“跻身”食品原料。因而不必再审，只需参照普通叶类蔬菜标准管理即可。它与恩施本地和湖南壶瓶山发现的另一种近缘种壶瓶碎米荠C.hupingshanesis，是不同的变异亚种。

其实武汉的国硒中心申报另有原因。恩施堇叶碎米荠这个变种比较特别，具有超富集硒能力，其体内硒含量可达0.8%以上，其中有机硒占比超过85%。第二名和第三名是产自北美的双钩黄芪Astragalus bisulcatus（0.6%）和沙漠王羽Stanleya pinnata（0.1%）。目前湖北恩施将此野生植物发展为人工种植，并开发有机硒产品，成为当地脱贫致富的新途径。位于南京江宁区的江苏赛银集团，也在恩施投资兴建了保健品公司。