江苏省药理学会
全世界吃的蔗糖，一大半来自甘蔗，40%出自甜菜。野生甜菜的含糖量只有2%左右，并不适合榨糖。1800年德国人选育了出含糖6%的品种，并开启了甜菜制糖工业。接下来的英法战争中，英国控制了甘蔗糖的海上供应，法国拿破仑不得已而大力赞助发展甜菜糖。于是开发出含糖量16%～18%的新品种，这才真成了甜的甜菜了。
甜菜
Beta vulgaris var.rapacea，原名菾菜，二年生藜科 甜菜属草本植物，与灰灰菜、菠菜、藜麦同科。现藜科整体并入苋科，成为藜亚科了。
甜菜原产于北欧西部沿海地区，英文beet或beetroot。现在发展出糖用、叶用和根用几种类型栽培种。
甜菜在魏晋时期和明代，先后经阿拉伯国家传入中国，都是用做蔬菜糖用甜菜于1906年引进中国东北。
糖用甜菜
糖用甜菜也叫糖萝卜。看似像萝卜，其实与萝卜毫无关系。看它的花序，是不是很像菠菜？
最初甜菜的根很细，含糖量也低。培育出的糖用甜菜块根膨大，蔗糖含量大增。甘蔗生长在南方热地，而甜菜适合冷的地区，两者正好互补。甜菜还含有果胶、甜菜碱、酰胺和氨基酸等，可以综合利用。榨糖后的甜菜粕和废蜜可作饲料或提取果胶，制造酒精，还可用做生产甘油、丙酮、丁醇、酵母、谷氨酸（味精）、柠檬酸等原料。
我国现为全球最大的甜菜生产国，有东北、华北、西北三大主要产区。中国的甜菜之乡在黑龙江省齐齐哈尔的讷河市与绥化的海伦市。但目前黑龙江的老大交椅早已让位给了新疆，其次是内蒙。
叶用甜菜
原始的甜菜根小，然而叶大，专做蔬菜。叶用甜菜又叫牛皮菜、厚皮菜、光菜、杓菜等。陕西叫海白菜，这也难怪，野生甜菜的学名Beta maritimus，种加词maritimus就是“海上的”意思。
正式名为“莙荙菜”，元·忽思慧《饮膳正要》上即有记载。河北农村叫讹为根达菜。
叶用甜菜叶片较厚，有红、绿、白三种色，以绿梗品种栽培较普遍。最初主要是用来喂猪的，多地农村又叫猪婆菜，广州叫猪乸菜，连根带叶猪都能吃。虽然含糖量低，但多少带点甜。现在有的养牛业也专门种植饲用甜菜。人吃则拣其嫩叶，河北农村多吃叶柄。有的红叶甜菜还可作观赏植物。
但叶用甜菜始终难成餐桌上的主角，原因是普遍认为不如常见蔬菜好吃。因为它草酸含量较高，吃起来略带苦涩，这是包括菠菜在内苋科植物的通病。若是先焯水后烹调并不难吃，况且营养也不低。叶片幼嫩的时候口感最好，老了就不好吃了。
牛皮菜有个特点，就是生命力很旺盛，越撇越旺。谁家的菜园子里若是种上几棵，春夏秋三季都有的吃了。它的叶子是撇着吃，苏北一带有的农村也叫它撇菜。把外侧的叶片掰下后，继续生长会更快。不撇掉外侧的叶子，反而会抑制生长。所以在别家菜园子撇走一些叶子，主人都很乐意不会生气的。
根用甜菜
即红菜头，是吃块根的甜菜。虽然块头也大，但比糖用甜菜糖度低很多。根和叶均为紫红色，也称红甜菜、紫菜头或火焰菜。红菜头内部具多层的形成层，形成一圈一圈的维管束环。这种结构有利于其储藏养分，不过口感有点艮。
红菜头颜色鲜艳，看上去很能引起食欲，成为配菜、调色的良好原料。在欧美西方，红菜头普遍烹食或腌食，主要是凉拌沙拉。东欧传统的红菜汤，咱们叫它俄罗斯浓汤或罗宋汤，就是用的红甜菜。此物到了中国又加上了炒的吃法。
红菜头虽然颜值高，不过在口感上并没有太大的优势。中国人大多不太喜欢吃，因为和表亲菠菜根一样，带点类似泥土的气味。这也是甜菜糖为了去除泥土味，必须精制成白糖，不愿意生产红糖的原因。
土腥味主要源于其含有的土臭素（geosmin）和甜菜碱等成分。上海的时髦吃法是混合榨汁，加点柠檬和苹果等其他水果，可改善口感。
现在也有加工好的红菜头粉供应，用水冲泡即成红菜汁。
有人将红菜头当做减肥食品，其实它的能量并不低，高于土豆和红薯，用来在运动中补充体能还是不错的。
健康食品
红甜菜的色素含量极为丰富。这些色素既不属于花青素类，也不属于类胡萝卜素，甜菜红素的主要成分是水溶性的甜菜苷，或称甜菜紫宁。
甜菜的红色素在酸性条件下为红色，在碱性中会变成黄色。为了保持鲜红色，通常加点柠檬汁或醋。
血尿
吃红菜头要注意“血尿”现象。甜菜红色素能被人体吸收，但代谢很慢。一次吃多了就会从肾脏原样排出，染红尿液像是“尿血”，甚至粪便也变红。有人见了小便发红就害怕，以为是中毒。其实红心火龙果和枸杞也含有相同的甜菜红素，吃多了也能发生红尿。只要多喝水，加速排泄，尿液很快会恢复正常。有人也利用红菜头作为“请假利器”。
甜菜红色素已经广泛应用于食品、医药及化妆品着色。比如果汁饮料、糖果、糕点、罐头、酸奶等产品。
红菜头整体营养还是不错的。除了维生素、膳食纤维、矿物质等，特别突出的是：
含碘，对预防甲状腺肿有帮助。含甜菜碱。其好处主要有：在体内可合成卵磷脂，能促进脂肪代谢、防止脂肪肝；阻遏炎症、抗消化性溃疡；可增强机体免疫力，缓解多器官衰老；还有调节细胞渗透压等活性。西北地区的枸杞子，就是靠体内丰富的甜菜碱战胜盐碱、干旱和贫瘠生存的。
还有人说红菜头内含硝酸盐较多，对心脏有好处。其实直接接触土壤的根类食物硝酸盐普遍都高，比如萝卜、根芹等，没什么特别的。如果削皮，硝酸盐大部分也去掉了。红菜头以前主产地为东北和新疆，后来北上广也有了。不过现在江苏徐州及周围地区是最大的产区，网购很容易买到。甜菜是在深秋收获，其他季节吃的都是窖藏的，储存期长达9个月。