江苏省药理学会
菜场里最常见的蔬菜是哪种？大多数人可能会说是“青菜”，南京人喜欢说“三天不吃青，肚里冒火星”。可什么是青菜？可能认为是上海青”的人最多。然而这种以地域命名的叫法，未必能在全国形成统一。
上海青
十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种的一个栽培品种。看它的学名Brassica campestris.ssp.chinensis var.communis，便知它在世上经历了多么复杂的杂交变异。各地在栽培过程中出现变异，色泽和口感必然差别。讲究的人一尝就能品味出来。
正式名
青菜原产中国，品种非常非常多，都认芸薹为祖。现在这种极常见绿叶青菜，全国各地均有栽培，以长江流域最普遍。它非常好辨识：其实它在中国大陆的正式名称为青梗白菜，或者叫它青梗菜，尽管有青梗的也有白梗的。
北方多叫它小油菜。其实它与真正的小油菜（一种油用芸薹的嫩茎叶或花薹），还是有区别的。青梗白菜的叶片偏厚偏脆，一般茎不暴露；而小油菜的叶片较薄，质地偏软，茎暴露，以吃花薹和种子榨油为主。把这种青菜（青梗菜）叫成油菜的，都是不种油菜的地区。
在南方，并不是这种青菜都叫上海青，也苏州青、扬州青、江门白菜等近20种不同的地域性叫法。广东俗称小棠菜。上海本地人却叫它矮脚青。
台湾省叫青江菜，或叫青江白菜，这也是大陆海关对台农产品分类中的正式名称。青江菜是“青梗菜”闽南语的谐音讹变。这样叫可避免地域争执。青梗菜在高温季节，叶片一般多平直。而低温季节叶片多呈匙形。因其外形跟汤匙有些相似，有人喊它汤匙菜，四川一带叫瓢儿白。它在嫩幼时期叶形小，习惯称之鸡毛菜。19世纪70年代，青梗菜传入日本东京小松川地区，约有150年历史了。后在日本广泛栽培，称为小松菜。20世纪20年代又传至朝鲜半岛、东南亚及欧美国家。我国台湾省也习惯叫它小松菜。这种青菜的祖先在汉代时被称作“菘”，可能与此也有关，在栽培过程中多少产生一些变异。
上海青
青梗白菜在全国早已普及，但名称很难统一。不过，全国大多数地区一说“上海青”就知道是它。过去种植蔬菜都是凭经验。面对病害侵袭往往束手无策，造成产量下降和卖相不佳。尤其是遭遇病毒感染，损失更大。上海等地的菜农一度曾不想再种这种“矮脚青”了。不要说蔬菜了，人类遇到一些病毒也唯恐避之不及。
“矮脚青”可以说是上海居民的日常生活必需品，解决它的病害是农业科技部门的大计！从1975年开始，上海的农科部门启动了挽救矮脚青的项目。历经8年，培育出了初代新产品“矮抗青”。这种青菜口感好，特别能抗病害，不仅在上海站稳了脚，还输向了全国。
从此国内蔬菜界大大洗牌，各地也陆续研发出一些优质新品种。但毕竟第一棵依赖农业先进技术的青菜，是在上海研发成功的。因此“上海青”的名声牢牢扎根在全国菜农和菜贩心目中，也得到了广大消费者的认同。
过去的青菜有季节性，格局改变后几乎全年都可以生产，基本一年四季都能吃到它。不过还是低温生长的好吃。温度一高，纤维会增多，味道也容易发苦。千万不要被所冠的地名带偏。它的种植地域广阔，消费量远大于国菜大白菜，是地地道道的国民蔬菜。
这种青菜的吃法既简单又多样。可以焯水凉拌，也可翻炒或做配菜妆点。平时下面条丢几片菜叶，或炖荤汤时放上几叶，好看又不改味。
选择口感脆而甜美的青菜，尽量选整株挺而紧实，近根部梗要宽大的。叶片必须是青绿色，不要变黄或枯萎。这样的滋味比较浓郁，水分也充足。上海青常温下可保鲜1-2天，冷藏一般可保鲜3天。热天可能存在杀虫农药残留，烹前最好多泡水。