江苏省药理学会
所谓的食用胶，是一大类能形成“水状胶体”的食品添加剂。做菜“勾芡”，就是最简单的引入胶体作用。只不过勾芡用的淀粉性能较差，一是用量大，二是粘度低，三是不稳定，四是具有能量。于是人们寻找性能更优越的食用胶。
大多数应用于食品工业的食用胶并非化学合成，而是来自不同的动植物、海洋藻类，或是微生物发酵得到的天然成分。除了来自动物的明胶是蛋白质以外，其他都是多糖类。
各种食用胶各有优缺点，并且各有各的使用范围。我们希望食用胶的性能要好，适用范围要宽。来自刺云实的塔拉胶就是其中较为优秀的一种。
刺云实
Caesalpinia spinosa，豆科 云实亚科 云实属植物。常绿具刺灌木或小乔木。一般树高3-5米，最高可达10米。别名塔拉，来自西班牙文Tara，也叫蓝苏木、刺豆。云实属植物约100种，分布于热带和亚热带地区。我国有20种，其中14种被列为药用植物，比如大当家云实。二当家苏木，也是常用药材，因此本属也叫“苏木属”，云实亚科也可以叫苏木亚科。
云实属一般浑身都有刺，叶子像含羞草。刺云实就像是刺更大的云实，原产于南美洲热带、亚热带地区。
舶来品
刺云实主要产于南美洲秘鲁，其次是厄瓜多尔、智利等。
中国在1991年从秘鲁引种成功，栽培于云南、四川、广西、西藏、贵州和海南等省区。它耐干热、速生、常绿、四季开花，因而是绿化荒山的优良树种。
刺云实胶产自它的种子，英文taragum，音译为塔拉胶。虽然国内引种了刺云实树木，但目前数量太少，无法形成塔拉胶规模化生产，主要靠进口满足使用需要。
刺云实可以说一身都是宝，豆荚壳中富含单宁，约55-61%。可替代五倍子为原料，在印刷、纺织、造纸、石油钻井等行业有重要用途。并用于生产没食子酸、焦没食子酸，以及抗菌素增效剂等百余种化工、医药产品。
它的种子除了制取刺云实胶，种仁含蛋白质约40%，高于黄豆，可生产植物蛋白。种仁中还含有脂肪酸约13%，可提取豆甾醇和谷甾醇等多种重要医药原料。它的叶子还可做禽畜饲料。当然，它的最大用处是生产食品添加剂刺云实胶（塔拉胶）。
食用胶
刺云实胶（塔拉胶），也可叫他拉胶或刺云豆胶Peruvian carob。以刺云实种子的胚乳为原料，经加工制得：刺云实胶是国际公认最安全的食品添加剂的一种。联合国粮农组织和世卫组织（FAO/WHO）1986年就将其每日的摄入规定为“不做限制”。
我国正式批准其为食品添加剂（国标GB2760-2014），功能是增稠剂。可用于干酪和再制干酪及其类似品、冷冻饮品、果酱、焙烤食品、预制肉制品、熟肉制品、饮料类、固体饮料、果冻等。饮料类的最大使用量是2.5g/kg。
刺云实胶的原料产品，85%以上成分为多聚糖，还有少量蛋白质、灰分及部分粗纤维等。多聚糖的化学组成是半乳甘露聚糖，即由半乳糖与甘露糖组成高分子多糖，其中半乳糖与甘露糖之比为1:3。可吸水60-100倍膨胀成凝胶。
半乳甘露聚糖类食用胶，用在食物产品中用来增加粘稠度，以此提高食品的稳定性。也常被用在医药与美容护肤产品中。
此类食用胶中，半乳糖与甘露糖的比值，从大至小排列：胡芦巴胶 1:1；瓜尔豆胶 1:2；塔拉胶 1:3；刺槐豆胶及角豆胶 约1:4。组成比例和结构的差异，造成了不同的食用胶有各自特性和适用范围。
优缺点
塔拉胶的半乳糖-甘露糖组成比介于瓜尔豆胶和刺槐豆胶之间。瓜尔豆胶的特点是冷溶型，而刺槐豆胶的特点是热溶型。塔拉胶正好综合了两种胶的特点，比如：
既可在冷水中溶胀，又能在热水中溶胀，比瓜尔豆胶和刺槐豆胶的应用更广泛；
形成的凝胶质地非常好，具有更良好的薄膜性能；具有良好的热休克保护能力和耐高强度剪切；增加了丰富的奶油的口感。
在香肠等肉糜类食品中，刺云实胶可结合27%的水份，制作的成品更嫩，还可减少 15%的肉使用量（商家降低成本了，消费者可能不认为这是优点）。
在食品加工中，食用胶类增稠剂一般不会单独使用。通常是搭配其它胶体，利用它们之间的协同增效作用，达到更好的使用效果，获得更高的产品质量。塔拉胶与卡拉胶、黄原胶、琼脂、变性淀粉及羧甲基纤维素钠等有很好的协同性。比如塔拉胶与卡拉胶合用，相互协同增效，减少脱水收缩，纹理更流畅细腻。塔拉胶也用在化妆品中，作成膜剂和增稠剂。