江苏省药理学会
大蒜既是日常生活中不可缺少的调料，又是可以从头吃到脚的蔬菜：蒜薹、蒜苗、蒜头。它原产于中亚和西亚，即古代的西域，西汉张骞出使时带回了中原。它的到来，把中国原产的薤（即藠头）降格为“小蒜”。
Allium sativum，百合科葱属植物。英文garlic。说“大蒜”，各地所指不同。习惯上大多北方地区平时所说的“大蒜”，是指地下鳞茎，即蒜头，地上的茎叶为蒜苗，抽出的花柄叫蒜薹。而南方和北京是把蒜苗叫“大蒜”或称青蒜，而蒜薹则称蒜苗。
大蒜分为紫皮蒜和白皮蒜两种。另有中间类型，有人叫红皮蒜.都能出蒜薹，也叫有薹蒜，收完蒜薹后再收获蒜头。紫皮蒜多早熟，是早上市品种。大小中等，蒜瓣比较均匀，辣味浓。品质较好，产量也高，但耐寒性差。
头大瓣少，皮薄洁白。大部分不出蒜薹，也称无薹蒜。辣味稍淡，但较耐寒。白皮蒜主要生产蒜头和蒜苗（茎叶），市场上以白皮蒜为主。为中间类型。比如山东省济宁市嘉祥县的特产红皮大蒜，品质好，休眠期长不易发芽。就是不分瓣，只有一个蒜瓣的蒜头，也叫独头蒜。
独头蒜实际是大蒜幼苗弱，生长不好的结果。有3种情况：气温偏高:大蒜一般较耐寒，普遍是温高时休眠，低温时发芽。农业上有句谚语，叫“种蒜不出九，出九长独头”。赶在天气尚未暖和的出九之前，气温在5～18℃播种，正好适合迅速发芽。如果播种晚了，或气温较常年偏高，大蒜遇到暖和就又休眠不再分瓣了，这就容易形成低产的独头蒜。因为紫皮蒜更容易受气温影响而抑制正常分瓣，所以独头蒜以紫皮蒜居多。白皮蒜要在特殊控制条件下才能长出独头蒜.
养分不够:土地贫瘠，灌溉不足，也易生成独头蒜。 气生蒜头: 另有少数不开花的大蒜，会在蒜薹的顶端形成楼上楼，这是花序产生出的气生鳞茎。用这种气生蒜头做种，生出的蒜头也是独头蒜。正因为独头蒜产量小，且更辣，物以稀为贵，反而售价更高。 “峨眉山独蒜”是四川乐山市的特产，个大、肉厚。云南有的蒜农特意引进四川早熟大蒜品种，利用控制条件生产独头蒜。
大蒜的辣味来自含硫的有机物蒜氨酸（烯丙基硫化物），以及经蒜酶催化后产生的大蒜素。紫皮蒜的蒜氨酸的含量比白皮蒜多，因而更辣一些。蒜氨酸不臭，但产生出的大蒜素具有浓厚的蒜臭味。加热后这些含硫有机物被破坏，辣味消失，臭味降低。独头蒜基本是紫皮蒜，因此个个都辣。我有次在晋南吃了一颗独头蒜，差点把心脏辣裂开。
正因为大蒜过了休眠期后很快就会发芽干瘪，不堪食用，民间素有各种加工大蒜方法，便于保存并调剂余缺。以腌制为主。
春季新鲜大蒜刚上市，将蔗糖、醋、白酒、酱油及食盐兑水后，腌渍大蒜头而成，颜色可白可红。大蒜需用嫩的白皮蒜，带皮腌制，只把最外层的老皮去掉。
入冬后，北方家庭腌制的糖醋蒜，色泽翠绿，俗称“绿蒜”。冬至前后即可腌制，更多的是从腊八节开始腌，所以也叫腊八蒜。
腊八蒜的绿色并非叶绿素，而是大蒜在低温腌制中产生的蒜蓝素和蒜黄素。一个蓝色，一个黄色，混搭在一起就显绿色。无毒，尽管放心吃。形成腊八蒜的条件有两个：低温和醋酸。低温正好打破休眠，激活蒜酶，在浓醋条件下发生绿变。因此夏天放冰箱冷藏，也能做出。有人问，过去没有冰箱的年代，冬天一次多做点，放到夏天可以吗？不行！时间一长这绿色就慢慢褪去。
从腌制开始22天达到最佳颜值，这就是为什么一般在腊八这天开始腌，为的就是腌好后正好赶上大年初一配饺子。蓝色素不稳定，慢慢会转化为黄色素，40天后只剩黄色几乎没有绿色了。
广东省河源市连平县，是全球恐龙蛋化石主要出土地，不仅有特产“独蒜”，还有更出名的土法熏蒜，又名“河源火蒜”、“忠信火蒜”。成品火蒜有一种烟味，深受欢迎，产品远销西欧和东南亚一带.这种蒜经过长达15天的烘房烟熏后变成金黄色。能使大蒜推迟发芽期，可以防虫和保鲜，一般可以保存半年，甚至8-9个月。
里外都黑，又名发酵黑蒜，是日本人为了消除大蒜的气味而发明的。用新鲜带皮生蒜，在发酵箱里发酵60-90 天制成。国内黑蒜主产于大蒜的重点产区鲁南、河南杞县和江苏邳州。
黑蒜味道酸甜软糯，无蒜味。据说经常食用黑蒜可调节血糖水平。作为风味独特的食品，适当吃肯定没坏处，但如果把防病治病的重任交给它，就有些不靠谱了。
我国是世界上最大产蒜国，国内及出口的大蒜，大部分是保鲜大蒜，少量的干蒜、腌蒜、冷冻蒜等低附加值产品，而深加工产品相对较少。国际市场上对大蒜素、大蒜粉（包括无臭大蒜粉）、大蒜油胶囊等深加工产品需求量很大，亟待加大产业升级力度。